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DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發現感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業公司。
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面條的感官品評
面條品質評價主要包括感官評價、儀器評價和化學評價等方法。感官評價是基礎。其它評價體系都是感官評價的擴充和延伸。但儀器評價可以使產品的特性數據化，便于生產控制和貿易交流。
一、 面條品質的感官評價
目前，面條的感官評價方法見表1。
表1 面條感官評價項目和評分標準*
項 目 | 滿 分 | 評 分 標 準 |
色澤 | 10 | 指面條的顏色和亮度。 面條白、乳白、奶黃色，光亮為8.5～10分； 亮度一般為6～8.4分； 色發暗、發灰，亮度差為1～6分 |
表觀狀態 | 10 | 指面條表面光滑和膨脹程度。 表面結構細密、光滑為8.5～10分； 中間為6.0～8.4分； 表面粗糙、膨脹、變形嚴重為1～6分 |
適口性（軟硬） | 20 | 用牙咬斷一根面條所需力的大小。 力適中得分為17～20分； 稍偏硬或軟12～17分； 太硬或太軟1～12分 |
韌性 | 25 | 面條在咀嚼時，咬勁和彈性的大小。 有咬勁、富有彈性為21～25分； 一般為15～21分； 咬勁差、彈性不足為1～15分 |
粘性 | 25 | 指在咀嚼過程中，面條粘牙強度。 咀嚼時爽口、不粘牙為21～25分； 較爽口、稍粘牙為15～21分； 不爽口、發粘為10～15分 |
光滑性 | 5 | 指在品嘗面條時口感的光滑程度。 光滑為4.3～5分； 中間為3～4.3分； 光滑程度差為1～3分 |
食味 | 5 | 指品嘗時的味道。 具有麥清香味4.3～5分； 基本無異味3～4.3分； 有異味1～3分 |
總分 | 100 |
精制級小麥粉制品評分≥85分，普通級小麥粉制品評分≥75分
|
*參《SB/T 10137-93 面條用小麥粉》。
二、 儀器評價
目前，國內儀器評價的方法還沒有寫入國家標準或行業標準。但國外相應的研究內容比較多。常用的儀器為質構儀。關于面條質構的參數主要涉及硬度（hardness），粘結性(cohesiveness)，彈性(springiness)，粘著性(adhesiveness)，咀嚼性（chewiness），斷裂變形程度(1st fracture % deformation)，斷裂能量(1st fracture work done)等。
三、 化學評價
通過理化指標檢測，也可以反映面條某些方面的品質。我國行業標準SB/T 10068-92中的指標不整齊度，彎曲折斷率，熟斷條率，烹調損失等也可作為面條品質評價的標準。
