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酸肉經不同加熱處理后電子舌滋味指標的差異性分析
根據實驗室前期加熱方式對酸肉營養成分影響的研究結果，選擇酸肉加熱方式為微波，分析4種酸肉經微波加熱處理后電子舌響應值間的差異性，同理，選擇苗族酸肉為考察對象，分析4 種加熱方式苗族酸肉電子舌響應值間的差異性。
從酸肉分類角度分析可知，苗族酸肉的酸味值（絕對值，下同）低于傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉，其中辣椒酸肉酸味值最高，酸味最強；辣椒酸肉苦味值最高，且顯著高于傣族酸肉及小米酸肉（P＜0.05），而苗族酸肉次之；4 種酸肉的澀味、鮮味、咸味、甜味及鮮味豐富性無顯著差異。從加熱方式的角度分析可知，不同加熱方式對苗族酸肉滋味品質的影響較顯著，微波加熱處理苗族酸肉酸味、苦味、澀味及甜味值最高，咸味、鮮味值最低；蒸制處理的苗族酸肉鮮味值最高，酸味、苦味、澀味及甜味值最低；油炸處理的苗族酸肉鮮味豐富性最高；烤制處理的苗族酸肉咸味值最高，鮮味豐富性最低。
對16個酸肉樣品電子舌滋味品質進行PCA，對經不同加熱處理4 種酸肉的電子舌滋味品質進行差異性分析。可知，加熱處理后4種酸肉各滋味品質主要集中在前3個主成分，其總方差貢獻率為89.521%，主成分1的方差貢獻率為70.018%，主要包括酸味、苦味及澀味信息，主成分2的方差貢獻率為15.542%，主要包括咸味、鮮味信息，主成分3的方差貢獻率為3.961%，主要包括甜味及鮮味豐富性信息，說明3個綜合變量可反映絕大部分信息。
以主成分1、2、3為指標繪制主成分3D因子載荷圖。可知，第1、2主成分主要由酸肉的特征性滋味（酸味、苦味、咸味）指標組成，第3主成分主要由酸肉的非特征性滋味（甜味、鮮味豐富性）指標組成。
