SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來！
我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
感官分析中式油醋汁的風(fēng)味組成
一、油醋汁在中國的演變
油醋汁在國內(nèi)發(fā)展后，產(chǎn)品除了繼承了原始的酸甜帶鮮的風(fēng)格，還在健康飲食方面做了改進(jìn)，通過去除芝麻油、用其他甜味物質(zhì)代替白砂糖的方法，開發(fā)出了“零脂肪”、“零蔗糖”概念的產(chǎn)品，同時(shí)還延伸出沙拉、金桔、百香果等不同風(fēng)味類型。油醋汁在中國的發(fā)展充分體現(xiàn)了健康輕食的飲食文化和消費(fèi)動(dòng)向。
二、中式油醋汁的風(fēng)味組成
風(fēng)味較日式油醋汁有一定變化：
第一，零脂肪概念的油醋汁去除了芝麻油，產(chǎn)品少了芝麻油特有的風(fēng)味，只有芝麻碎自帶的芝麻風(fēng)味，當(dāng)然芝麻風(fēng)味香精的使用對產(chǎn)品風(fēng)味會有更好的改善。
第二，零蔗糖概念的油醋汁去除了白砂糖，用山梨糖醇、赤蘚糖醇等甜味物質(zhì)來替代，產(chǎn)品多少缺失了白砂糖固有的甜感。
體態(tài)上也有一定變化：
第一，日式油醋汁未做增稠和乳化，中式油醋汁大多使用了黃原膠、瓜兒膠等增稠劑，體態(tài)上更濃稠，同時(shí)芝麻碎能均勻分散在產(chǎn)品中，不會像日式油醋汁那樣漂浮在液面。
第二，日式油醋汁使用的整個(gè)芝麻顆粒，而中式的多為芝麻打碎之后的芝麻碎。
中式油醋汁底味主要也是靠釀造醬油、釀造食醋，還有本味淋，酸味主要來自于釀造食醋和檸檬酸等，甜味主要來自于山梨糖醇、赤蘚糖醇和甜菊糖苷等甜味物質(zhì)，鮮味主要是來自于釀造醬油、本味淋、酵母抽提物、味精和5’-呈味核苷酸二鈉等，香氣除了醬油和食醋打底香氣外還來自于洋蔥、生姜、芝麻、香辛料和香精等，特殊清涼酸爽口味來自于濃縮蘋果和檸檬酸，沒有用芝麻油，芝麻需要打碎，并用黃原膠和瓜兒膠做了增稠。
