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普通酸奶和無乳糖酸奶在不同發酵溫度的差異性
目前，國內越來越多乳品企業開始研發和生產低乳糖或無乳糖的乳制品。本研究采用37 ℃和42 ℃發酵制備普通酸奶和無乳糖酸奶，采用電子眼、電子舌、電子鼻技術，系統地比較在不同的發酵溫度（37、42 ℃）下生產的普通酸奶及無乳糖酸奶在發酵和貯藏期間色澤、滋味、氣味成分的差異性，為無乳糖酸奶的生產及品質評價提供理論參考。
一、方法
1、發酵酸奶氣味成分的檢測
精確稱取7.0 g樣品于30 mL頂空瓶中，使用Heracles Ⅱ電子鼻進行檢測。50 ℃下孵化20 min，振蕩速率為500 r/min。進樣量5000?μL，注射速率125?μL/s，進樣口溫度為200 ℃，壓力10 kPa，流速30 mL/min，注射時間45 s。使用正構烷烴標準液（C6～C16）進行化合物標定，通過Aro Chem base數據庫對化合物進行定性分析，用峰面積表示氣味成分的相對含量。
2、發酵酸奶滋味強度檢測
將酸奶樣品稀釋1 倍體積置于Astree電子舌專用測試杯中，采用PKS（通用型）、CPS（通用型）、AHS（酸）、CTS（咸）、NMS（鮮）、ANS（甜）、SCS（苦）7 根傳感器進行滋味的檢測。
3、發酵酸奶的色澤檢測
將樣品倒入透明培養皿中，使用黑色背景板在校準過的IRIS VA400電子眼中拍照。
二、結果與分析
由于數據比較多，為方便理解，數據結果沒有一一列出，僅展示幾個作為代表
1、無乳糖酸奶與普通酸奶發酵過程中顏色變化
? 原始數據
圖7 37℃發酵酸奶顏色隨貯藏時間變化
A、B分別為無乳糖酸奶、普通酸奶；1、11分別為貯藏1、21天
發酵結束后，37 ℃發酵的酸奶在4 ℃下貯藏1 d，普通酸奶中色號4094比例為67.75%，色號4095比例為27.80%；在無乳糖酸奶中色號4094比例為92.47%，色號4095比例1.72%。對4 ℃下貯藏1 d的37 ℃發酵普通酸奶及無乳糖酸奶的色澤對比發現兩者具有明顯差異。貯藏21 d時，普通酸奶的色號4094比例為49.99%，色號4095比例45.24%；無乳糖酸奶的色號4094比例為4.47%，色號4095比例為88.88%，主色號比例發生明顯變化，且兩者具有明顯差異。
2、無乳糖酸奶及普通酸奶滋味變化
? 滋味對比
滋味是由酸、咸、鮮、甜、苦味組合而成，在酸奶中，人體能夠鑒別的味覺主要與酸奶中非揮發性物質的組成及含量有關。圖11為37 ℃發酵無乳糖酸奶與普通酸奶在4 ℃貯藏1 d時，采用Astree電子舌對酸奶滋味制作的量化圖。無乳糖酸奶的酸味（3.1）、咸味（7.1）強度與普通酸奶的酸味（2.8）、咸味（7.3）強度沒有顯著性差異（P＞0.05）；無乳糖酸奶的鮮味（7.7）、苦味（9.1）、甜味（4.0）與普通酸奶的鮮味（5.7）、苦味（6.7）、甜味（5.9）存在顯著性差異（P＜0.05，P＜0.01）。因此，37 ℃發酵的無乳糖酸奶及普通酸奶貯藏1 d后在滋味上存在明顯差異。貯藏21 d后，37 ℃下發酵的兩種酸奶在酸、咸、鮮、甜、苦味中均具有顯著性差異（P＜0.05，P＜0.01）。
3、無乳糖酸奶及普通酸奶風味變化
? 化合物相對含量
對表1、2進行統計學分析，37 ℃發酵的無乳糖酸奶中2,3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮的相對含量與普通酸奶存在明顯差異，2,3-丁二酮具有奶香味，且風味閾值較低，低濃度的2,3-丁二酮能夠賦予酸奶奶油的香味。丙酮酸在α-乙酰乳酸合成酶的作用下生成α-乙酰乳酸，在酸性條件下，α-乙酰乳酸化學氧化脫羧形成2,3-丁二酮，而2,3-丁二酮不穩定，其在雙乙酰還原酶的作用下可以被還原成3-羥基-2-丁酮。故2,3-丁二酮與3-羥基-2-丁酮在酸奶中的含量具有相關性。乙醛在酸奶中的相對含量較高，但在37℃下發酵的無乳糖酸與普通酸奶中不存在顯著性差異P＜0.05）。原料奶中乙醛的相對含量很低，隨著發酵的進行，乙醛相對含量迅速升高，這是由于酸奶中的丙酮酸在丙酮酸甲酸裂解酶的催化作用下可以生成乙酰輔酶A，即乙醛的前體物質。若酸奶中乙醛的含量過高或增長過快時，有一部分乙醛會轉化為乙醇以減少酸奶中乙醛的含量，在37℃下發酵的無乳糖酸奶與普通酸奶中乙醇相對含量相比存在顯著性差異（P＜0.05），無乳糖酸奶中乙醇的相對含量高于普通酸奶。
三、結 論
采用電子眼、電子舌、電子鼻技術，比較相同發酵溫度下生產的無乳糖酸奶和普通酸奶以及不同溫度發酵的酸奶在色澤、滋味、氣味方面的差異，采用主成分分析、統計學分析、化合物定性等分析，結果是電子眼、電子舌、電子鼻能夠明顯區分相同發酵溫度下生產的無乳糖酸奶和普通酸奶以及不同溫度發酵的酸奶色澤、滋味、氣味方面的差異并且定性化合物隨儲存時間的含量變化。
