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感官評價之咖啡中甜味如何而來？
咖啡是酸、是苦、還是甜？咖啡的味道與咖啡豆本身、咖啡的烘焙程度、沖煮方式都有著密不可分的關(guān)系。其中，烘焙程度在很大程度上決定了豆子風(fēng)味的發(fā)展方向。
一、為什么有些咖啡不甜？
大多數(shù)成熟、健康的阿拉比卡豆都有一定的甜度。當甜度缺乏時，通常是某種缺陷的結(jié)果，如未成熟或加工失誤。例如，卓越杯咖啡競賽提供了這樣的見解：“甜味的感覺與收獲時咖啡的平均成熟度直接相關(guān)。”
所以如果你的咖啡味道不甜，就意味著它不成熟或有缺陷？也不一定。咖啡豆的烘焙和萃取方式也會影響它的味覺體驗——當然，也會影響味蕾。
二、烘焙出的甜味
糖分在烘焙過程中起著巨大的作用，特別是在美拉德反應(yīng)過程中。Rob Hoos在他的《Modulating the Flavor Profile of Coffee》中寫道：“這種化學(xué)反應(yīng)在烘焙早期就開始了，因為氨基酸是大多數(shù)還原糖的催化劑，這導(dǎo)致了復(fù)雜的非酶糖褐變過程。”這句話的大意是，在烘焙過程中，會產(chǎn)生大量有機化合物（超過600種）和各類黑色素，以及復(fù)雜的褐變產(chǎn)品。
在一爆后，糖分會轉(zhuǎn)化為焦糖，尤其是蔗糖（因為它的含量最高）。有趣的是，咖啡作為一種水果，它的烘焙時間越長，糖類物質(zhì)的種類越多，就會導(dǎo)致更復(fù)雜甚至更苦的焦糖化合物。沒錯，甜到發(fā)苦可不是一句玩笑話。
三、萃取出的甜味
聽說過“金杯萃取”嗎？這可不是一件容易的事。為了完美的萃取出甜味，我們需要通過不斷的嘗試和改變。
這為什么顯得很困難呢？就在于如何才能找到一個平衡點。我們需要盡量多地萃取出咖啡中的各種甜味物質(zhì)，但一味的萃取，就會出現(xiàn)過度萃取——萃取出了咖啡中的苦澀物質(zhì)，而苦澀則會壓蓋住甜味。
四、該如何訓(xùn)練客人的味蕾
當身為咖啡師的你將一杯親手調(diào)制的咖啡端到客人的面前，卻聽到客人問道：“有沒有糖啊？”這簡直是職業(yè)生涯的暴擊。
客人的做法我們需要去理解。作為專業(yè)咖啡師，你清楚地知道咖啡中的哪些風(fēng)味是令人愉悅的，所以你會有目的地去尋找它們。另外一個可能的原因，這位客人的味蕾對甜度的捕捉力比較弱。
丹麥感官科學(xué)家愛達·斯丹（Ida Steen）稱，有一種方法可以幫助你提高品嘗感受甜味的能力，那就是抑制攝入——減少日常飲食中的甜食，特別是含糖食物。
