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感官評(píng)價(jià)中對(duì)川菜的聚類(lèi)分析

發(fā)布時(shí)間:2023-02-20

為進(jìn)一步考察所選41道菜品的總體味感特征及類(lèi)型,本文對(duì)所選41道川菜的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進(jìn)行了聚類(lèi)分析。

按照相異度(dissimilarity)>38%,可以將41道菜品按照味感不同分為3大類(lèi)。第1大類(lèi)包括粉蒸牛肉、魔芋燒鴨、大蒜燒鯰魚(yú)、麻辣牛肉干、麻辣黃辣丁、麻婆豆腐、超級(jí)麻辣鴨頭、涼粉、蓉錦辣子雞、水煮牛肉、家常豆腐、魚(yú)香茄子、夫妻肺片、紅油雞片、涼拌折耳根、蒜泥白肉、陳皮兔丁、怪味雞絲、宮保雞丁和什錦泡菜20道菜品;第2大類(lèi)包括雞豆花、白果燉雞、糖醋脆皮魚(yú)、開(kāi)水白菜、醬酥桃仁、龍眼甜燒白和椒麻春筍7道菜品;第3大類(lèi)包括干燒鯽魚(yú)、清蒸江團(tuán)、土豆燒甲魚(yú)、螞蟻上樹(shù)、水煮香辣魚(yú)、回鍋肉、鹽煎肉、干煸四季豆、豆瓣鯉魚(yú)、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香青元、酸菜魚(yú)、鍋巴肉片和姜汁豇豆14道菜品。

經(jīng)過(guò)聚類(lèi)分析后的這3大類(lèi)菜品的味感輪廓存在顯著的差異,第1類(lèi)菜品味感強(qiáng)度都較強(qiáng),以辣味(4.13分)和咸味(4.09分)為主要味感,其次為麻味(2.8分)、鮮味(2.49分)、脂肪味(2.17分)、酸味(2.14分),甜味最弱(1.22分)。第1大類(lèi)共有20道菜品,占了本文所選菜品的49%,接近一半,因此可以看出,辣咸味兼合麻鮮酸味和脂肪味是川菜味感的主要特點(diǎn)之一,體現(xiàn)了川菜口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣著稱(chēng)的特點(diǎn)。

第2類(lèi)菜品味感強(qiáng)度較弱,比較清淡,以鮮味(2.39分)和咸味(2.02分)為主,其次為甜味(1.84分)和脂肪味(1.74分),而酸味(0.4分)、麻味(0.17分)和辣味(0.09分)均很弱。

第3類(lèi)也以咸味(3.73分)和鮮味(3.22分)為主,其他5種味感稍弱,但強(qiáng)度相差不大,分別為辣味(1.84分)、脂肪味(1.78分)、甜味(1.55分)、酸味(1.52分)和麻味(1.23分)。

五、結(jié)論

對(duì)所選的41道川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進(jìn)行了感官分析。41道抽樣川菜菜品中的咸味感官評(píng)分平均值最高,達(dá)(3.61±0.89)分,其次為鮮味、辣味、脂肪味、麻味、酸味,而甜味平均分最低。咸鮮味和家常味,紅油味、蒜泥味和麻辣味,以及陳皮味和糊辣味的味感輪廓非常相近,而其余10個(gè)味型川菜的味感輪廓差異較大,反映出不同味型川菜的不同味感特點(diǎn)。動(dòng)物類(lèi)原料菜品和植物類(lèi)原料菜品的味感輪廓較為接近,均以咸味強(qiáng)度最大,除了酸味以外,植物類(lèi)菜品的其他6種味感強(qiáng)度均小于動(dòng)物類(lèi)原料菜品。聚類(lèi)分析顯示,這41道菜品按照味感不同可以分為3大類(lèi),且這3大類(lèi)菜品的味感輪廓存在顯著的差異。

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