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豆腐的感官評價
發布時間：2022-12-29
豆腐如何來鑒別呢？
一、色澤鑒別
進行豆腐色澤的感官鑒別時，應取一塊樣品在散射光線下直接觀察。
良質豆腐——呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。
次質豆腐——色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。
劣質豆腐——呈深灰色、深黃色或者紅褐色。
二、組織狀態鑒別
進行豆腐組織狀態的感官鑒別時，應先取樣品直接看其外部情況，然后用刀切成幾塊再仔細觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗其彈性和硬度。
良質豆腐一—塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質。
次質豆腐——塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發粘，用水沖后即不粘手了。
劣質豆腐——塊形不完整，組織結構粗糙而松散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發粘，用水洗沖后仍然粘手。
三、氣味鑒別
取一塊樣品豆腐，在常溫下直接嗅聞其氣味。
良質豆腐——具有豆腐特有的香味。
次質豆腐——豆腐特有的香氣平淡。
劣質豆腐——有豆腥味、使味等不良氣味或其他外來氣味。
四、滋味鑒別
進行豆腐滋味的感官鑒別時，可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。
良質豆腐——口感細膩鮮嫩，味道純正清香。
次質豆腐——口感粗糙，滋味平淡。
劣質豆腐——有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味
